CAFÉ, ANTIOXIDANTES Y PROTECCIÓN A LA SALUD
Ahora bien, aunque el café es una bebida de amplio consumo
universal y su popularidad
aún está en crecimiento, la literatura es controvertida en
cuanto a sus efectos dañinos o beneficiosos, no solo por la adicción a la
cafeína presente en el café y la estimulación al sistema nervioso central que
provoca, sino incluso por su relación “per se” (al margen de su asociación al
hábito de fumar) con enfermedades como el cáncer y la aterosclerosis, por cuyos
compuestos antioxidantes fenólicos debería esperarse un efecto protector.
En esta revisión se pretende analizar y actualizar esa
aparente paradoja.
Compuestos fenólicos del café
El café, como el té y el vino, contiene importantes
antioxidantes fenólicos, tales como los ácidos clorogénico y cafeico, en
algunos aspectos similares a las epicatequinas y taninos del té o las
quercetinas del vino tinto, pero con diferentes estructuras químicas y, por
tanto, distintas funciones metabólicas.
Los compuestos fenólicos poseen al menos un anillo aromático
con 1 ó más grupos hidroxilos; entre ellos, los fenilpropanoides presentan la
estructura básica de los fenoles más una cadena tricarbonada como grupo
lateral. Los más comunes son los ácidos fenílico, cumárico, cafeico y
clorogénico, este último un éster del ácido cafeico y el
ácido quínico.
Los compuestos fenólicos de las plantas tienen como
propiedades generales las de ser antioxidantes, ejercer efectos quelantes y
modular la actividad de varios sistemas enzimáticos, de modo que actúan mayoritariamente
en la dieta como elementos que promueven salud ante factores químicos y físicos
estresantes para el organismo.
Algunas bebidas consumidas habitualmente son ricas en
compuestos fenólicos;
por ejemplo: el café contiene entre 200-500 mg por taza; el
té, entre 150-200 mg
por taza; y el vino tinto, entre 200-800 mg por vaso.
En el café verde existe una gran cantidad y variedad de
compuestos fenólicos, ejemplificados por los ácidos clorogénico, cafeico,
fenílico y cumárico; pero al tostarse,
se afecta marcadamente su composición en fenoles debido a la reacción de
Maillard, lo cual le confiere un agradable sabor y aroma, y se originan
pigmentos denominados
melanoidinas, que le dan al café tostado su color
característico.
El ácido clorogénico es el mayor componente fenólico del
café, pues cada taza
contiene de 15
a 325 mg, con un promedio de 200 mg por taza para el
café americano; así, estimándose el consumo diario de personas adictas a él se
estima entre 0,5 a
1 gramo .
El conocimiento de la biodisponibilidad y los niveles
sanguíneos y tisulares de los compuestos fenólicos reviste importancia en la
extrapolación de estudios de líneas celulares a modelos animales y humanos; sin
embargo, en este momento hay poca información acerca de la absorción de la
mayoría de los compuestos fenólicos
presentes en el café, aunque se sabe que casi todo el ácido
cafeico es absorbido
en el intestino delgado y la mayor parte del clorogénico
(alrededor de dos tercios) alcanza el colon, donde es hidrolizado por estearasas
de la flora endógena.
Se especula que los
productos resultantes podrían ejercer interacciones con las
células de la mucosa del intestino distal, como sucede con
otros compuestos fenólicos,
pero en esta área se precisa de futuras investigaciones que
aporten nuevas evidencias.
Fuente:CAFÉ, ANTIOXIDANTES Y PROTECCIÓN A LA SALUD
Dr. Alfredo Gutiérrez Maydata 1
Instituto Superior de Ciencias Médicas de Villa Clara
“Zerafin Ruiz de Zárate”
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