La pasteurización


La pasteurización
Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros, puede controlarse la resistencia.
La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la pasteurización. Aquellos que necesitan más energía para aumentar su temperatura, necesitan un proceso más severo que aquellos que aumentan de forma rápida la temperatura. Por último, destaca la forma física del alimento para asegurar el éxito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del alimento es lo que más influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esférica conllevan más dificultad.
Efectos sobre los alimentos
Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las características tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático, un oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneización (reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco.
El aroma también puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes pérdidas, de ahí que algunas industrias disponen de sistemas de recuperación de aromas para solventar las pérdidas. En la leche, la eliminación de aroma es beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren también alteraciones, aunque son mínimas y casi inapreciables.
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE Y EL ZUMO
La leche posee un pH superior a 4,5. Por tanto, es necesario el uso de temperaturas más severas para alargar su vida útil. No obstante, pueden aplicarse también temperaturas más suaves, pero su vida útil menguará. Si se lleva a cabo la pasteurización a temperaturas más bajas, su vida útil puede llegar a ser de dos a tres semanas mientras que la si se procesa mediante la pasteurización UHT, su vida útil aumenta más de cuatro meses, incluso puede almacenarse sin refrigeración.
En el caso de los zumos, la pasteurización es muy efectiva ya que posee un pH ácido y este medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de patógenos, sobre todo de los microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas. De esta manera, pueden aplicarse temperaturas más suaves y evitar posibles pérdidas organolépticas. Los zumos se pasteurizan a unos 70ºC durante 30 minutos, aunque la temperatura final va en función del pH del alimento.
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Fuente: www.consumer.es