Principios básicos de la conservación
de carne en casa
En ocasiones, la carne sufre cambios de colores que son normales y no
afectarían a su inocuidad. De rojo brillante a un color oscuro, la carne puede
pasar por distintas tonalidades en función de las condiciones externas a las
que se someta, sobre todo si entra en contacto con el aire y la luz. En estos
casos, se produce un cambio en el principal pigmento de la carne, la
mioglobina, y se oscurece. Esto no indica que esté deteriorada, sino que se ha
producido una oxidación. Una correcta conservación de la carne pasa por:
- Almacenarla
en la parte inferior de la nevera para evitar que gotee a otros alimentos.
- Debe
introducirse en recipientes limpios y cerrados de forma hermética.
- La
carne cruda en trozos o filetes se mantiene entre tres y cinco días; la
carne picada, entre uno y dos días.
- La
carne cocida se mantiene en la nevera de dos a tres días.
Conservar la carne que viene en
bandejas
Carnes, derivados cárnicos y otros productos, además de comercializarse
a granel, se venden envasados en bandeja, una forma que utiliza
algún conservante para asegurar una mayor vida útil. Es una manera de adquirir
productos frescos en óptimas condiciones de higiene durante más tiempo. La
manera en la que se conservan requiere bajas temperaturas ya que se introduce
en una atmósfera protectora. Esto quiere decir que el "aire" que está
en contacto con el alimento está controlado. Debe tenerse en cuenta que el aire
oxida los alimentos y los estropea. En el caso de la carne en bandeja, se puede
mantener en buenas condiciones hasta cuatro días más de lo habitual.
La conservación en bandeja impide que los alimentos absorban o
desprendan olores en la nevera y evita tener que manipularlos antes de cocinar,
lo que minimiza el riesgo de contaminaciones previas. Este tipo de alimentos
también se pueden congelar en el mismo recipiente en el que vienen, y es
aconsejable para congelarlos no esperar hasta el último momento de la fecha de caducidad.
Conservar carne picada
La carne picada podría
considerarse de alto riesgo sanitario por su mayor superficie de contacto con
el aire y el elevado grado de manipulación. Para evitar la aparición de
patógenos como E. coli, la temperatura de refrigeración en el
centro de la pieza (una hamburguesa, por ejemplo), debe llegar a 4ºC, ya que
así mantiene un buen estado durante unos tres días.
CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE LA
CARNE
El proceso de congelación de la carne
cruda debe hacerse lo más rápido posible para evitar la formación de cristales
de hielo. Lo más recomendable es cortar la carne en trozos no muy grandes,
envolverlos en film transparente, separando las porciones o raciones. La carne
cocinada se puede congelar una vez está fría y en envases que cierren de forma
hermética.
La descongelación de la carne
debe realizar de manera lenta para que esta sea uniforme, tanto si son crudas
como cocinadas. Después de sacar del congelador, debe introducirse en la
nevera; de esta manera, se evita la exudación que se llevaría parte del sabor y
los nutrientes de la carne. La carne que ya se haya descongelado debe cocinarse
inmediatamente para evitar que se empiece a deteriorar.
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Fuente: www.consumer.es
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