Cómo evitar que
se pegue la comida
Trucos prácticos para impedir que se pegue la comida al cocinar y
aprender a cuidar los alimentos, las sartenes y las cazuelas
·
Por PEIO GARTZIA
6 de agosto de 2013
La temperatura excesiva, la
ausencia de caldo suficiente o unos recipientes y utensilios en mal
estado son las principales causas de que se nos pegue la comida cuando
cocinamos. Para evitar que esto suceda, podemos hacer varias cosas (y dejar de
hacer otras). Ya sean guisos, fritos o salteados, o se trate de una sartén,
una plancha o una olla, existen trucos sencillos que nos ayudarán a preparar
platos sin contratiempos. A
continuación, se listan ideas útiles para poner en práctica con la comida y los
recipientes donde cocinamos.
Trucos para impedir que se queme la comida: los alimentos
- Temperatura. Muchas veces, la comida se pega al recipiente de cocción por un exceso de calor. Si vamos con prisas, es frecuente poner el fuego al máximo para ahorrar tiempo, pero también es habitual olvidarse de bajarlo una vez que el recipiente ha alcanzado la temperatura idónea. La primera acción correctora es muy simple: vigilar y evitar las altas temperaturas (o acordarse de bajar el fuego cuando introducimos los alimentos).
Tiempo. Cada receta tiene un tiempo determinado de
cocción, y resulta fundamental respetarlo. Los descuidos, los olvidos o hacer
varias cosas a la vez casi siempre acaban con la comida quemada y pegada al
fondo de la cazuela o la sartén. Mantenerse junto al fuego y vigilar nuestra
receta es clave para evitar este crocante desenlace.
3.
Guisos y potajes. En la comida de olla, como los guisos y
potajes, es necesario remover la mezcla de vez en cuando, con el fin de que el
calor se distribuya de manera uniforme por toda la cazuela.
4.
Salteados. Cuando preparamos salteados, debemos
removerlos rápido para que los ingredientes suelten los jugos, el exterior se
caramelice y el interior quede ligeramente cocinado.
- Frituras. Con las frituras, el control de temperatura ha de ser doble. Por una parte, debemos evitar que el alimento se cocine en exceso (quemándose por fuera y quedando casi crudo por dentro). Por otra, es preciso que la temperatura del aceite no llegue al llamado "punto de quemado", en el que el aceite se degenera por exceso de calor, humea y termina pasando un desagradable sabor a los alimentos.
6.
Asados. En cuanto a los asados, el principal problema
es la temperatura alta del horno sin nada de humedad. Para solucionarlo, una vez
que comienza a dorarse el exterior de la carne y los jugos y grasas pasan a la
bandeja, debemos recogerlos con una cuchara o cucharón y verterlos sobre el
asado de manera periódica. De ese modo, bajamos un poco la temperatura cada vez
que abrimos el horno, y damos un color dorado al asado al bañarlo con sus
propios jugos. Si fuese necesario, a los asados a media cocción podemos agregar
un chorrito de agua o de vino para que aporten un poco de humedad a un ambiente
tan seco.
Evitar que se pegue la comida: los recipientes y utensilios
Los
alimentos que preparamos también pueden pegarse por causas ajenas a los
descuidos o el exceso de calor. El mal estado de cazuelas y sartenes, la
limpieza deficiente o el uso inadecuado de utensilios para cocinar son algunas
de estas otras razones (que también tienen solución).
- Sartenes. Existe una gran variedad de sartenes
antiadherentes (de teflón, cerámica, etc), cuya principal cualidad es que
la comida "no se pega". Sin embargo, no son infalibles. Para que
cumplan con su cometido, es preciso cuidarlas desde el primer día:
- No
las frotaremos con estropajos o esponjas que puedan rayar su superficie.
- Después
de lavarlas, las secaremos siempre con un trapo suave para guardarlas sin
gotas de agua ni humedad.
- Nunca
las pondremos al fuego sin engrasarlas (aunque sea con un papel
impregnado en aceite) para que no se queme el recubrimiento
antiadherente.
- Cuando
cocinemos y queramos remover la comida, elegiremos utensilios de madera o
de nylon, con el fin de que no se raye la superficie ni se estropee su
recubrimiento.
Cazuelas. Con las cazuelas también podemos tener los
mismos cuidados que con las sartenes, sobre todo en el tipo de utensilios que
escogemos para remover la comida. Las cucharas de madera o de nylon, además de
no rayar la superficie, también tratan mejor a los alimentos, pues no los
rompen ni despellejan.
3.
Parrillas de hierro. Si utilizamos sartenes, parrillas o planchas de hierro, la clave está en la limpieza. Para
quitarles la grasa, que las superficies queden como nuevas y no se pegue la
comida, hay un truco. Cubrimos la parrilla con sal, ponemos al fuego y, cuando
la sal comience a cambiar de color y tome una tonalidad ocre, retiramos la
sartén del fuego. Tiramos esa sal a la basura (con cuidado, ya que estará
caliente y podemos quemarnos o quemar la bolsa) y luego, con un trapo de cocina
seco, frotamos la superficie de la parrilla. De esta manera nos quedará limpia
y brillante. Engrasamos con un papel con un poquito de aceite de oliva, dando
más brillo, y guardamos en lugar seco hasta su uso.
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