Las siete
bacterias más comunes en alimentos
Las bacterias, entre las que se incluyen Salmonella o E.
coli, son los patógenos más habituales en los alimentos, además de virus y
mohos
·
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
4 de febrero de 2013
Prevenir la presencia de
patógenos es primordial para segurar la calidad y la seguridad de los
alimentos. En la gran mayoría de ocasiones, el motivo de una infección
alimentaria es una mala praxis en la manipulación de los alimentos. Vegetales
que no se lavan de forma adecuada, comida elaborada con manos sucias o una mala
higiene de los utensilios de cocina son los factores más destacados. Las bacterias son los patógenos más conocidos en la
contaminación alimentaria, son los más habituales y los más estudiados. Se
conocen sus debilidades y sus fortalezas, se sabe cómo actúan y cómo se
multiplican. El artículo proporciona información de consulta rápida sobrelas bacterias más habituales, qué
alimentos afectan y cómo evitarlas.
Las
bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, aunque no son los
únicos. Virus, mohos y
levaduras también suelen frecuentar los alimentos. Las bacterias pueden causar
al consumidor infección
e intoxicación, son dos consecuencias diferentes. La infección se produce por la
ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que entran en el huésped
y provocan la enfermedad. La intoxicación, en cambio, aparece cuando se
ingieren alimentos que antes se han contaminado con bacterias que producen
toxinas, y estas últimas son las que causan la enfermedad. Sin embargo, el
denominador común de todas ellas son los síntomas gastrointestinales que
producen: dolor abdominal, nauseas, vómitos, diarreas, calambres, fiebre, etc.
Salmonella
Alimentos
implicados:
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Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya
elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con
huevo.
·
Aves crudas o poco cocinadas.
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Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente
durante varias horas.
Recomendaciones:
·
No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la
penetración de bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la
cáscara.
·
No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.
·
Conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil, aunque
pueden almacenarse a temperatura ambiente.
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Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo
crudo para que no entre en contacto con los alimentos elaborados.
·
Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la
temperatura en el interior debe alcanzar los 65ºC.
E. coli
Alimentos
implicados:
·
Carne de res cruda o poco cocinada.
·
Productos frescos crudos.
·
Leche cruda.
·
Jugos de fruta sin pasteurizar.
·
Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potablización.
Recomendaciones:
·
Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las
hamburguesas.
·
Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial
la leche y la carne.
·
Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.
·
Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien
lavarlos con abundante agua.
Listeria
monocytogenes
Alimentos
implicados:
·
Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el
almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de refrigeración).
·
Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o
pescado.
·
Leche cruda.
·
Quesos blandos.
·
Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.
Recomendaciones:
·
Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de
vegetales.
·
Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en
contacto con alimentos crudos.
·
Asegurar una correcta cocción de los alimentos.
Campylobacter
jejuni
Alimentos
implicados:
·
Carne de pollo cruda o poco cocinada.
·
Leche sin pasteurizar.
·
Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada.
Recomendaciones:
·
Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.
·
Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con
alimentos ya cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es
importante la correcta higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.
Staphylococcus
aureus
Alimentos
implicados:
·
Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de
ave.
·
Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema).
·
Productos lácteos.
·
Ensaladas.
Recomendaciones:
·
Imprescindible una buena praxis higiénica, es una bacteria
resistente a las condiciones ambientales y en la mayoría de los casos convierte
a los manipuladores de alimentos en su principal vía de propagación.
·
Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeración ya que
el frío impide que se forme la toxina que desencadena
la infección en humanos.
Shigella
Alimentos
implicados:
·
Productos lácteos.
·
Carne de res y de pollo.
·
Ensaladas.
·
Frutas y verduras crudas.
·
Agua no potabilizada o contaminada.
Recomendaciones:
·
Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.
·
Mantener los productos crudos en refrigeración.
·
Adecuada higiene personal.
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Evitar la contaminación cruzada, lavar utensilios de cocina
después de su uso para no mezclar alimentos crudos con cocinados.
Yersinia
enterocolítica
Alimentos
implicados:
·
Carne de res.
·
Pescado.
·
Marisco crudo.
·
Productos lácteos.
·
Productos frescos.
·
Agua no potabilizada o contaminada.
Recomendaciones:
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Evitar conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de
tiempo ya que es una bacteria resistente al frío.
·
Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.
·
Evitar contaminación cruzada.
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