Por qué se deterioran los alimentos


Por qué se deterioran los alimentos

Una manipulación y almacenamiento inadecuados de los alimentos provoca su deterioro, que implica un cambio desagradable y puede prevenirse con ciertas pautas
·                                 Por MARTA CHAVARRÍAS

-Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos. Es importante recordar también que hay ciertas condiciones que aceleran esta descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad. En este artículo se analizan las principales causas de descomposición de alimentos y qué medidas de prevención pueden aplicarse para evitarlo.

Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento empieza a deteriorarse ya en el momento de la recolección o el sacrificio. Este proceso puede definirse como un cambio desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios se detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los sentidos.

Causas de deterioro de alimentos

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados, aunque en este proceso también influyen otros aspectos:
·         Oxígeno. El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o causar la oxidación.
·         Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios), mientras que otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También pueden encontrarse en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire. Las principales fuentes de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos animales.
·         Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y alimentos, lo que lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más característicos es el pardeamiento de vegetales.
·         Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la congelación (cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y el azúcar.
·         Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los líquidos, en cambio, la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende de factores como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la duración de la exposición o la concentración de oxígeno en el producto y la temperatura.
·         Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.

CÓMO EVITAR QUE SE DETERIOREN LOS ALIMENTOS

Evitar que los alimentos se estropeen supone seguir ciertas pautas de almacenamiento y de manipulación, como revisar la temperatura del congelador y la nevera para que la temperatura sea la adecuada (el congelador debe estar a -18ºC y la refrigeración a unos 4ºC). Además, los alimentos deben colocarse en zonas concretas, ya que algunas verduras se estropean más si se almacenan a temperaturas demasiado bajas. Las carnes, en cambio, deben estar en la parte más fría porque necesitan temperaturas más bajas.
Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en tarros con cierres herméticos para evitar que se introduzca aire. En la despensa, los alimentos deben colocarse por orden de compra, es decir, delante los que se han comprado antes y detrás, los últimos en adquirirse. Otra medida que puede ayudar a reducir el deterioro de alimentos pasa por comprar solo los que se vayan a consumir en los días más inmediatos y planear las comidas para la semana. Siempre que se tenga alguna duda sobre la seguridad de un alimento, deberá desecharse
Fuente: consumer.es

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3º+). Filatov logró así curar un gran número de cataratas y de
queratosclerosis de origen sifilítico. Practicó con éxito más de
cuatro mil trasplantes de córnea. Intrigado por el hecho
paradójico de que un injerto tomado de un cadáver y
conservado en frío parecía mucho más eficaz que un injerto
tomado de una persona viva, sus investigaciones prosiguieron
en esta dirección. Comprobó que estos tejidos, convenientemente
extraídos y conservados en frío, continuaban viviendo
y formaban substancias activas destinadas a paliar su
traumatismo. Así pues un injerto minúsculo que provenía de un
cadáver lograba regenerar el tejido enfermo de un cuerpo vivo.
Llamó a estas substancias “estimulantes biógenos”.
Interesado por todo, Filatov estudió también los vegetales, en
primer lugar el gingseng, la planta divina, y luego el áloe (aloe
arborescens), abundante en la URSS meridional, del que había
observado los sorprendentes efectos curativos en las
terapéuticas aplicadas por los curanderos tradicionales de Asia
central.
Investigó sobre si su teoría de los estimulantes biógenos* era
también aplicable a las plantas y, después de centenares de
experimentos coronados por el éxito a partir del áloe, llegó a la
conclusión de la técnica siguiente :
Corta hojas de un aloe arborescens y las conserva durante 10
días en la oscuridad y en frío (+ 2 a 3 grados). Luego extrae la
pulpa de las hojas y la inyecta bajo la piel de los enfermos. ¡El
extracto de este jugo realiza el mismo efecto curativo que el
trasplante de tejidos tomados de un cadáver !
Filatov dedujo de ello la hipótesis de que “todo deterioro
brutal de las condiciones de vida de un organismo animal o
vegetal provoca en este organismo la secreción de estimulantes
biógenos, reguladores vitales con propiedades terapéuticas del
todo sorprendentes”.
También se dio cuenta, sorprendido, de que las mismas hojas
de áloe puestas en autoclave a 120 grados, conservaban algunas
de sus propiedades incluso si sus enzimas habían desaparecido.
Filatov dedujo de ello que no son la córnea en ella misma o
el extracto de pulpa de áloe quienes provocan el proceso de
curación, sino los estimulantes biógenos que contienen.
En la constatación de sus efectos curativos Filatov no
consiguió explicar lo que eran estos estimulantes biógenos ni
cómo funcionaban. Siempre según su principio de “Es quien
cura quien tiene razón”, Filatov trató a innumerables pacientes
con preparaciones hechas a base de áloe (áloe bioestimulado),
notando que esta planta estimula las funciones fisiológicas del
organismo y aumenta de manera considerable sus defensas
inmunitarias.
Fue el Dr. Max Brandt quien intentó explicar científicamente
este proceso : “el mecanismo de funcionamiento de los
estimulantes biógenos a base de áloe actúa pasando por el
sistema nervioso central. Si el áloe provoca una prolongación
de la duración de los reflejos condicionados, induce una
disminución de su fuerza e incluso su total desaparición.
Fuente: Marc Schweizer
Aloe Vera
La planta que cura
Tradución Anna-Maria Ascolies

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