La pasteurización
Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de
eliminar, como Bacillus cereus, que son capaces de sobrevivir a
baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia depende del pH del alimento o
de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros, puede controlarse la
resistencia.
La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la
pasteurización. Aquellos que necesitan más energía para aumentar su
temperatura, necesitan un proceso más severo que aquellos que aumentan de forma
rápida la temperatura. Por último, destaca la forma física del alimento para
asegurar el éxito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del
alimento es lo que más influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma
esférica conllevan más dificultad.
Efectos sobre los alimentos
Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas
alteraciones en las características tanto físicas como químicas de los
alimentos, como el color o el aroma. En
los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático, un oscurecimiento
del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneización
(reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color
blanco.
El aroma también puede alterarse. En los zumos pueden aparecer
importantes pérdidas, de ahí que algunas industrias disponen de sistemas de
recuperación de aromas para solventar las pérdidas. En la leche, la eliminación
de aroma es beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las
vitaminas sufren también alteraciones, aunque son mínimas y casi inapreciables.
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE Y EL ZUMO
La leche posee un pH superior a 4,5.
Por tanto, es necesario el uso de temperaturas más severas para alargar su vida
útil. No obstante, pueden aplicarse también temperaturas más suaves, pero su
vida útil menguará. Si se lleva a cabo la pasteurización a temperaturas más
bajas, su vida útil puede llegar a ser de dos a tres semanas mientras que la si
se procesa mediante la pasteurización UHT, su vida útil aumenta más de cuatro
meses, incluso puede almacenarse sin refrigeración.
En el caso de los zumos, la
pasteurización es muy efectiva ya que posee un pH ácido y este medio ya limita
el crecimiento de diferentes tipos de patógenos, sobre todo de los
microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas. De
esta manera, pueden aplicarse temperaturas más suaves y evitar posibles
pérdidas organolépticas. Los zumos se pasteurizan a unos 70ºC durante 30
minutos, aunque la temperatura final va en función del pH del alimento.
Etiquetas:
Fuente: www.consumer.es
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Ayudenos con su comentario sobre este blog