Aloe Vera – La planta que cura Léxico 2

Aloe Vera – La planta que cura
Léxico 2
Dermis : Tejido conjuntivo (que une los otros tejidos) formando con el epitelio la piel, o tegumento.
Dilución : Aumento de la solución de una substancia por adición de un líquido con el fin de disminuir la concentración. Principalmente utilizada en homeopatía, la dilución permite obtener preparaciones a dosis infinitesimales autorizadas hasta 30 CH.
Dispepsia : Trastornos de la digestión después de una comida demasiado pesada, debidos a una mala digestión, y cuyas manifestaciones desagradables son: hinchazón de epigastrio, sensación de ardor de estómago, pesadez, náuseas, eructos, ventosidades.
Diurético : Planta que facilita la evacuación de agua por las vías urinarias.
Elixir : Preparación licorosa obtenida a partir de la solución de sustancias aromáticas vegetales en alcohol o en vino. Brevaje mágico, el “Elixir de larga vida” tiene la fama de prolongar la vida más allá de los límites normales.
Emético : Que hace vomitar. (Sinónimo: vomitivo).
Emoliente : Que suaviza, ablanda,relaja.
Enzimas : Proteínas con poder catalítico elevado que facilitan el metabolismo de las moléculas producidas por los genes.
Epitelio vibrátil : Tejido compuesto de células que forman un revestimiento externo.
Esencia : Producto volátil y aromático que contienen las plantas, utilizado en aromoterapia y en perfumería. (Sinónimo: aceite esencial).
Los diferentes principios de extracción de la esencia son la destilación por vapor de agua, por disolvente, por contacto con materia grasa, por presión.
Estimulante biógeno : Principio activo que, según el Dr. Vladimir Filatov, actuaría directamente en el sistema nervioso central.
Estoma : Conjunto de dos células vegetales que dispone entre ellas una abertura (ostiolo), especie de poro que permite la circulación del agua o del aire, entre el interior y el exterior de la planta.
Estomocal : Se dice de una planta que favorece el buen funcionamiento del estómago.
Eupéptico: Que activa las funciones digestivas y mejora la digestión.
Expectorante : Que fluidifica las secreciones bronquiales patológicas (purulentas y hemorrágicas) y ayuda a su expulsión fuera de las vías respiratorias, por el esputo o la tos.
Fanerógama : Planta con flores cuya reproducción se realiza por medio de semillas.
Fibroblasto : Célula del tejido conjuntivo responsable de la fabricación de las fibras colágenas, proteínas que forman el tejido de la dermis o de los músculos.
Febrífuga : Planta que, entre todas sus propiedades, posee una que le permite combatir la fiebre.
Fungicida : Que destruye los hongos patógenos responsables de la micosis de la piel.
Galactógeno : Que estimula la producción de leche.
Gel : Substancia blanda y translúcida preparada a partir del mucílago natural de una planta.
Glúcido : (Sinónimo de hidrato de carbono o de sacárido). Es uno de los componentes de la materia viva. Contiene carbono, hidrógeno y oxígeno, y presenta funciones de “alcohol".
Hemolisis: Destrucción de los glóbulos rojos de la sangre.
Hemolítico : Relativo a la hemolisis.
Substancia que frena la destrucción globular, detiene la anemia y la eliminación de los glóbulos rojos en la sangre.
Hemostático : Producto coagulante, vasoconstrictor que contiene los desangramientos y las hemorragias.
Heterósido : (Sinónimo de glicósido o glúcido). Contrario : holósido. Cuerpo incoloro y de amargo sabor, levógiro e insoluble en el agua y que posee una actividad fisiológica intensa.
Hidratante : En cosmetología, producto capaz de mejorar el equilibrio de la piel por la adición o la retención de agua en sus tejidos.
Infusión : Preparación líquida obtenida al verter agua hirviendo sobre partes vegetales activas frescas o secas, generalmente hojas o flores. Es el método de preparación clásico del té. Dejar infundir de 3 a 10 minutos y beber rápidamente.
Fuente: Marc Schweizer
Aloe Vera
La planta que cura
Tradución Anna-Maria Ascolies


Desayunos “Comenzar cada día con una fruta natural o jugo de fruta sin azúcar”

Desayunos
“Comenzar cada día con una fruta natural o jugo de fruta sin azúcar”
YOGURT CON AVENA, MANZANA Y MIEL,
JUGO DE NARANJAS
Mezclar un yogurt natural (aprox. 125 grs.) con una cucharada de avena instantánea, dos cucharaditas de miel y una manzana rallada. Para beber preparar un jugo de naranja exprimido con 2 naranjas.
Información nutricional por porción: Energía 317 kcal; proteínas 14,7 g; grasa total 2,6 g; colesterol 2,7 mg; carbohidratos 62 g; fibra 7,7 g; sodio 116 mg.
LECHE CON VAINILLA,
PAN CON PALTA Y MANZANA
1 vaso de leche descremada con gotitas de esencia de vainilla y endulzante a gusto, 2 rebanadas de pan de molde con 2 cucharadas de palta y una manzana.
Información nutricional por porción: Energía 363 kcal; proteínas 10,4 g; grasa total 12,2 g; colesterol 17,2 mg; carbohidratos 47,2 g; fibra 7,8 g; sodio 307,6 mg.
LECHE DESCREMADA CON CAFÉ,
PAN INTEGRAL CON QUESILLO, PERA
Una taza de leche descremada con café y endulzante, 2 rebanadas de pan integral con quesillo y una pera.
Información nutricional por porción: Energía 254 kcal; proteínas 15,4 g; grasa total 4,2 g; colesterol 5,6 mg; carbohidratos 39,7 g; fibra 6,5 g; sodio 486 mg.
LECHE CON CIRUELAS,
PAN INTEGRAL CON PALTA
En la juguera licuar una taza de leche descremada con 2 ciruelas, agregar endulzante. Dos rebanadas de pan integral con 2 cucharadas de palta.
Información nutricional por porción: Energía 380 kcal; proteínas 12,2 g; grasa total 13 g; colesterol 16 mg; carbohidratos 48,5 g; fibra 10 g; sodio 423 mg.
Fuente: cocina saludable
Cómo incluir 5 porciones de frutas y verduras por día
Autores:
Isabel Zacarías, Carmen Gloria González, Daniela
González, Alejandra Domper
Recetas:
Francisca Urrejola, Chef
Información Nutricional:
Constanza Maucher, Nutricionista
Auspician:
• Ministerio de Salud
• Ministerio de Agricultura
• Fundación para la Innovación Agraria, FIA
• Fundación de Comunicaciones, Capacitación y

Cultura del Agro, FUCOA. Chile

Staphylococcus aureus, el patógeno de los manipuladores

Staphylococcus aureus, el patógeno de los manipuladores
La manipulación de los alimentos es esencial para limitar los riesgos provocados por S. aureus
Pocas bacterias son tan ubicuas como Staphylococcus aureus, un microorganismo patógeno presente en piel de animales y personas, además de en sus fosas nasales y gargantas. Pese a su amplia distribución y a la facilidad con la que llega a los alimentos y extiende una eventual contaminación, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten de forma rápida. Los manipuladores de alimentos pueden favorecer su rápida extensión
Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos microorganismos), soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta.

Intoxicación por S. aureus

El frío impide a S. aureus formar la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos
S. aureus se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. Esta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aún cuando no esté presente el microorganismo. Por ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre todo si el alimento se ha cocinado antes. En estos casos hay que proceder a controlar la toxina, ya que en caso contrario podría no localizarse un riesgo que hay que calificar de moderado a alto.
Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero también de las personas, así como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad de la población humana podrá ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no solo por los manipuladores, también por los clientes al tocar u oler los alimentos.

Fuente: www.consumer.es

CASCARA SAGRADA • Nombre científico: Rhamnus prushiana

  

CASCARA SAGRADA
• Nombre científico: Rhamnus prushiana
• Nombre común: Cáscara sagrada
• Nombre en inglés: Buckthorn, chittem bark, sacred barck
• Descripción botánica:
La cáscara sagrada oficial se obtiene de la corteza seca de la Rhamnus prusiana. Esta planta mide alrededor de 6-12 metros, con hojas delgadas, elípticas-ovaladas y puntiagudas. Las flores son de color verde y los frutos son de unos 8 mm y de color morado, casi negro (1).
El árbol de la cáscara sagrada se encuentra en Norte América, específicamente en California, Oregon, Washington, Idaho, Montana y al sureste de British Columbia (1).
• Parte utilizable: La corteza seca del tronco y las ramas (2)
• Composición química:
Los principios activos laxantes de la cáscara incluyen al menos de un 6% a 9% de derivados antracénicos, que normalmente existen como O-glicósidos y C-glicósidos: cascarósidos A y B (glicósidos de aloína), C y D (glicósidos de crisaloína) (1,2,3)
Los compuestos antraquinónicos (8-10%) incluyen: antraquinonas libres (crisofanol, emodol); se encuentran también O-heterósidos (emodina-antrona), taninos, sales minerales y principios amargos (2).
Más específicamente, dentro de los derivados antracénicos (8-10%) están los siguientes:
_antranoides
_cascarósidos A y B (estereoisoméicos aloin-8-glucósidos)
_cascarósidos C y D (estereoisoméricos 11-deoxy-aloin-8-glucósidos)
_cascarósidos E y F (C-glucosil-1-emodina-antron-8-glucósidos) (4).
• Farmacología:
Al igual que en otros laxantes, como el sen, los antraglicósidos son los responsables de las propiedades catárticas de la cáscara. Los cascarósidos A y B actúan en el intestino grueso induciendo la peristalsis y la evacuación. En dosis bajas actúan como laxantes y a dosis mayores como purgantes (1,2). Los antraquinólicos, específicamente producen una secreción activa de agua y electrolitos dentro del lumen intestinal e inhiben la absorción de éstos en el intestino grueso. Esto causa un aumento en el volumen del contenido intestinal, CASCARA SAGRADA
• Farmacología:
Al igual que en otros laxantes, como el sen, los antraglicósidos son los responsables de las propiedades catárticas de la cáscara. Los cascarósidos A y B actúan en el intestino grueso induciendo la peristalsis y la evacuación. En dosis bajas actúan como laxantes y a dosis mayores como purgantes (1,2). Los antraquinólicos, específicamente producen una secreción activa de agua y electrolitos dentro del lumen intestinal e inhiben la absorción de éstos en el intestino grueso. Esto causa un aumento en el volumen del contenido intestinal, por lo que aumenta la presión de dilatación y se estimula la peristalsis. La acción laxante se observa alrededor de las 6-8 horas después de su administración (1,3,5).
Los antranoides presentes en la cáscara sagrada, son trasladados al intestino, donde la aglicona activa es liberada, por la hidrólisis bacteriana del azúcar. La flor bacteriana intestinal reduce las aglicanas de los antraglicósidos a compuestos activos derivados del 1,8-dihidroxi-antraceno, el cual es un potente laxante (4).
Los antraquinoiones inhiben la absorición de electrolitos y de agua, por parte del colon. El efecto laxante ocurre como resultado de una aumento en el volumen intestinal, lo cual aumenta la presión y se da entonces, la estimulación del peristaltismo (4).
La aloina y otros derivados de los antranoides, estimulan la producción de prostaglandinas en segmentos aislados del tejido intestinal, con lo cual se contribuye a la acción catártica (4).
• Indicaciones:
Básicamente, la cáscara puede ser utilizada para facilitar la defecación en el caso de hemorroides, constipación, fisuras anales y luego de cirugías anales-rectales (1).
Se indica su uso en el estreñimiento ocasional, disquinesia hepatobiliar y para limpieza intestinal previa a procedimientos quirúrgicos o exploraciones. Estos derivados antraquinónicos también tienen acciones colagogas e hipocolesteromiantes (2).
La Commission E aprueba el uso de la cáscara sagrada en casos de constipación o estreñimiento, así como para el alivio de las fisuras anales producto de la defecación, en casos de hemorroides o como tratamiento post-cirugía recto-anal (4).
En la medicina homeopática, se usa en casos de reumatismo y como coadyuvante digestivo (4).
Cabe aclarar que para efectos laxantes, esta planta no se debe de usar por más de 2 semanas (4).
• Dosificación:
Formas dosificadas en los Estados Unidos (4):
Cápsulas de 425mg, 440mg, 450mg y 850 mg
Dosis:
Administrar de 20-30 mg de derivados hidroxi-anatrcénicos por día, calculados como cascarósido A (4).
• Efectos adversos:
El abuso o uso crónico puede resultar en la pérdida de electrolitos, especialmente potasio y existe el peligro de desarrollar colon atónico no funcional (1,11). Se puede presentar hiperaldosteronismo, albuminuria, hematuria, inhibición de la motilidad intestinal y debilidad muscular (4).
Se pueden presentar vómitos y cólicos intestinales en personas hipersensibles, debido a las antranonas (1,2)
El uso crónico puede causar pigmentación reversible de la mucosa intestinal (melanosis coli) (2,3).
En casos raros se puede presentar arritmias cardíacas, nefropatías, edema y un aumento en el deterioro de los huesos (4).
Interacciones:
No se conocen interacciones directas con el uso de cáscara sagrada, excepto cuando el uso crónico ha causado la pérdida de potasio, la cual puede potenciar los efectos de los glicósidos cardiotónicos (por ejemplo, los digitálicos) (1).
Entre las interacciones teóricas se tienen (5):
_antiarrítmicos
_digoxina
_fenitoina
_laxantes
_litio
_teofilina,
_diuréticos no ahorradores de potasio
También se reportan las siguientes (4):
_Diuréticos tipo tiazidas, esteroides corticoadrenales, una planta llamada “licorice”: se puede potencias la deficiencia de potasio.
_AINE´s como la indometacina: se ve disminuido el efecto de la cáscara debido a la inhibición de la prostaglandina E2.
• Contraindicaciones:
No se debe administrar a pacientes con obstrucción abdominal o con síntomas abdominales sin diagnosticar, abdomen agudo, menstruación, estados inflamatorios intestinales o uterinos, cistitis (3), enfermedad de Crohn, apendicitis y otros.
Su uso está contraindicado en el estreñimiento crónico, ya que puede perpetuar la constipación; así como en casos de insuficiencia hepática y renal y tratamiento con cardiotónicos (1).
No se debe administrar a los niños menores de 6 años (1).
• Embarazo y lactancia:
Está contraindicada en el embarazo (por el efecto oxitóxico de los derivados antracénico) y durante la lactancia, ya que al pasar la leche materna puede causar diarrea en los lactantes (1)
• Toxicidad:
Se puede presentar diarrea crónica y debilidad debido a la pérdida de potasio (1).
Fuente: Centro Nacional de Información de Medicamentos (CIMED). INIFAR. Facultad de Farmacia. Universidad de Costa Rica.CIMED.
Serie de Actualización Profesional CIMED 2002. Teléfonos: (506) 207 5495 – 207 3330. Fax: (506) 207 5700.

Email: cimeducr@cariari.ucr.ac.cr

Aloe Vera o Sábila PEQUEÑO LÉXICO

Áloe Vera o Sábila
PEQUEÑO LÉXICO
Aceite : La mayoría de frutos o de semillas producen bajo presión un aceite vegetal más o menos graso, que no debe confundirse con el aceite esencial que no es un cuerpo graso.
Aloína : Principio activo del áloe identificado en 1851 por Smith y Stenhouse en la resina y en el polvo obtenido por desecación de la hoja.
Amargos : Plantas cuyo sabor amargo posee la facultad de estimular la secreción salivar y la de los jugos gástricos e intestinales, de favorecer el apetito, de facilitar la digestión. Se pueden distinguir las plantas amargas puras: áloe, achicoria, genciana, quinquina, de las amargas aromáticas como la manzanilla o el lúpulo.
Analgésica : Propiedad de aliviar o de suprimir el dolor por una acción cambiante del sistema nervioso central. Se distinguen los narcóticos analgésicos duros, como la adormidera, el cáñamo, la coca, de los analgésicos blandos: el áloe.
Angiosperma : Planta cuyos óvulos están situados dentro de una cavidad cerrada (ovario).
Antibiótico : Planta con la propiedad de frenar o detener el desarrollo de ciertos microbios patógenos. Ej: el áloe, el tomillo, la salvia.
.Antiinflamatorio : Que lucha contra la reacción (inflamación) de los tejidos expuestos a una agresión física, química o biológica.
Antraquinona : Materia orgánica de color amarillo contenida en ciertas plantas e hidrocarburos, utilizada en la industria de los colorantes y en farmacia.
Astringente : Propiedad de algunas plantas de comprimir los tejidos, de frenar o parar una hemorragia, una diarrea, etc. Ej: el limón, el áloe, el membrillo, la hoja de nogal, la bellota o la corteza del roble (tanino), etc. Una loción tónica fortalece la piel del cuello o de la cara por sus propiedades astringentes.
Bactericida : Que tiene la propiedad de destruir las bacterias, seres unicelulares.
Bálsamo : Preparación aromática a base de aceites esenciales con propiedades sedantes sobre el dolor, que se utiliza en unción o en fricción.
Baño : Inmersión entera o parcial del cuerpo.
Preparación a partir de cocción o de infusión que se añade al agua del baño. Existen también baños de boca, baños de ojos, de asiento, de pies, etc.
Béquico : Propiedad capaz de suprimir la tos y que poseen ciertas plantas. La acción sedante sobre el centro bulbar llega a abolir el reflejo tusígeno responsable de la tos.
Catártico : Que purifica. Se dice de un purgante de acción intermedia entre un laxante
y un purgante drástico, y que posee también un efecto emético.
Cicatrizante : Facultad de reparar una llaga evitándole la supuración.
Colágeno : Proteína fibrosa, principal constituyente de la substancia intercelular del tejido conjuntivo.
Colagoga : Se dice de una planta que tiene la propiedad de facilitar la evacuación de la bilis, contenida en la vesícula y las vías biliares, hacia el duodeno. Ej: áloe, menta, olivo.
Colirio : Preparación líquida (solución), de uso externo, destinada a tratar las afecciones oculares o de los párpados.
Coloidal : Materia que comprende partículas en suspensión en un fluido.
Cosmético : Producto o preparación que sirve para la higiene del cuerpo, el cuidado de la piel, del cabello, de la boca y de los dientes, etc., con el fin de protegerlos, mantenerlos en buen estado y de corregir el aspecto o el olor. Un cosmético no es un medicamento.
Cutícula : Membrana más o menos permeable al agua o a los gases, que reviste la superficie externa de las hojas formando una especie de filtro regulador y protector.
Champú medicinal : Preparación destinada al lavado del cabello a la que se añaden específicos según las necesidades de su estado: antiséptico, antiseborreico, etc.
Decocción : Preparación líquida obtenida colocando las drogas en agua fría llevada a ebullición en un recipiente cerrado. La cocción va, según la receta prescrita, desde el primer momento de ebullición hasta varios minutos después.
Fuente: Marc Schweizer
Aloe Vera
La planta que cura

Tradución Anna-Maria Ascolies

Nuevos conservantes naturales

Nuevos conservantes naturales
Un nuevo estudio busca fórmulas nuevas para incrementar la vida útil de los alimentos con el uso de sustancias naturales como los péptidos antimicrobianos
·         Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
·         8 de abril de 2013
·         El consumidor pide, cada vez más, alimentos naturales, exige nuevos alimentos, nuevos productos e imaginación. La innovación y la naturalidad de los alimentos no es una tarea fácil. Mejorar la conservación, facilitar la preparación o evitar la adición de sustancias externas al alimento son aspectos que están en continuo desarrollo. Cada vez resulta más difícil superar la elevada seguridad alimentaria de la que gozan nuestros alimentos. Pero el reto continúa. Una nueva investigación desarrollada por expertos de La Universidad de Granada estudia un método de fabricación de conservantes biológicos con el fin de aumentar la vida útil de los alimentos. Los expertos trabajan con péptidos antimicrobianos, de aplicación en distintos alimentos y con capacidad para mejorar su sabor y aroma.
·         El Instituto de Biotecnología de la Universidad de Granada (UGR) es el responsable de este nuevo avance, con el que se pretende incrementar tanto la vida útil de los alimentos como la seguridad e higiene con el uso de sustancias naturales y evitar cualquier componente artificial. Aunque la investigación está aún en procedimiento, una de las líneas iniciadas se aplica en la comercialización de aditivos alimentarios. Bajo la dirección de Manuel Martínez Bueno, los expertos explican que la línea de trabajo en la que se centran es en el campo de los péptidos antimicrobianos, lo que supone una buena alternativa al uso de antibióticos clásicos que cada vez más encuentran mayor resistencia de las bacterias.
·         Los investigadores llevan años estudiando los péptidos antimicrobianos, sustancias que producen las mismas bacterias y que se conocen bajo el nombre de bacteriocinas. De todas ellas, los expertos centran su estudio en un grupo en concreto llamado AS-48, una bacteriocina con múltiples aplicaciones y entre la que destaca la función de bioconservante alimentario y sirve para aumentar la vida media de los alimentos, así como su seguridad y su higiene.

·         De aplicación en distintos alimentos


·         Fuente:www.consumer.es

Mohos en alimentos, ¿beneficiosos o perjudiciales?

Mohos en alimentos, ¿beneficiosos o perjudiciales?
Hay distintos tipos de mohos, que pueden ser perjudiciales o beneficiosos, en función del comportamiento que tienen en el alimento
·         Por MARTA CHAVARRÍAS
 Última actualización: 5 de diciembre de 2013
El moho produce uno de los cambios más visibles de la descomposición de alimentos. Vive en la materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. Muchos mohos son especies microscópicas del reino Fungi, que suelen crecer en formas de filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos como la fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Pueden diferenciarse en distintos tipos en función de cómo se comportan. El artículo detalla cuáles son los diferentes tipos de mohos en los alimentos.
Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, un agente causante de deterioro de alimentos. Si las condiciones ambientales son cálidas y húmedas, el crecimiento de mohos se ve favorecido a través de las esporas. Aspergillus, Mucor o Penicillium son algunos de los tipos de mohos más comunes. Los filamentos que ser forman, las hifas, fabrican enzimas que descomponen las moléculas más duras. Debe tenerse en cuenta que, cuando se aprecian los mohos en un alimento, significa que este está seriamente afectado en su interior. Pero no todos los mohos son iguales; de la misma manera que unos son perjudiciales y tóxicos, otros tienen una finalidad fundamental en la producción de alimentos como el queso.

Mohos beneficiosos

Algunos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como el queso
No todos los mohos son perjudiciales ya que algunos desarrollan un papel fundamental en la producción de alimentos como ciertos quesos, a los que ayudan en el proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como los quesosroquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola deben su sabor a una variedad de Penicillium.
En 1928, Alexander Fleming descubría, de manera accidental, las propiedades germicidas del moho verde, llamado Penicillium notatum, una especie que mataba las bacterias pero que no tenía efectos perjudiciales para personas y animales. Por otro lado, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y para producir ácido cítrico o ácido glucónico, y Saccharomyces cerevisiae se usa para hacer pan, cerveza y vino.

Mohos perjudiciales

Los mohos perjudiciales aparecen en forma de manchas verdes. Muchos están provocados por Penicillium digitatum que, en la cáscara de los cítricos, aparecen con sus características esporas verdeazuladas. Se desarrolla sobre todo a temperaturas de unos 20ºC y humedad alta y suele introducirse en la fruta a través de heridas. Este tipo de mohos son grandes expertos de la reproducción. En el caso del que afecta al pan,Rhizopus stolonifer, este se percibe porque aparecen puntitos negros que se llaman esporangios, es decir, cápsulas con esporas.
En el caso particular del pan de molde, los mohos suelen aparecer si se sobrepasa la fecha de caducidad, motivo suficiente para no consumirlo. A medida que los mohos crecen, se forman esporas, pequeñas partículas visibles que le confieren el color verdoso, blanco o grisáceo al alimento. Esto es sinónimo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento. Estos alimentos no son aptos para el consumo.
Para minimizar el crecimiento de este tipo de hongos en los alimentos, la limpieza es fundamental. Las esporas pueden acumularse en la nevera, los trapos de cocina y otros utensilios de cocina, por tanto, es muy importante mantenerlos limpios y secos.

Mohos y micotoxinas

Algunos mohos son productores de sustancias tóxicas, como las micotoxinas. Estas sustancias aparecen sobre todo en cereales y frutos secos. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), "el 25% de los cultivos de todo el mundo están afectados por las micotoxinas". En alimentos vegetales, los mohos pueden formar toxinas de elevada actividad patogénica, por lo que si se aprecian las características colonias algodonosas de mohos deberemos rechazar todo el alimento. Algunas de las principales micotoxinas son:
  • Aflatoxinas: se encuentran sobre todo en maíz, algodón, frutos secos y productos lácteos, y afecta a animales como el ganado porcino, bovino, ovino y aves. Cuando se desarrolla en una planta, la toxina es estable al calor y, por tanto, su eliminación es compleja.
  • Fumonisinas: presentes en el maíz y en animales como cerdos.
  • Ocratoxinas: se detectan en granos de cereales, café y uvas, también afecta al ganado porcino.
  • Tricotecenos: afectan al trigo, cebada, avena y maíz, así como ganado lechero, aves de corral y cerdos.

Mohos en alimentos, ¿beneficiosos o perjudiciales?

Hay distintos tipos de mohos, que pueden ser perjudiciales o beneficiosos, en función del comportamiento que tienen en el alimento
·         Por MARTA CHAVARRÍAS

·         Última actualización: 5 de diciembre de 2013
-El moho produce uno de los cambios más visibles de la descomposición de alimentos. Vive en la materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. Muchos mohos son especies microscópicas del reino Fungi, que suelen crecer en formas de filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos como la fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Pueden diferenciarse en distintos tipos en función de cómo se comportan. El artículo detalla cuáles son los diferentes tipos de mohos en los alimentos.

Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, un agente causante de deterioro de alimentos. Si las condiciones ambientales son cálidas y húmedas, el crecimiento de mohos se ve favorecido a través de las esporas. Aspergillus, Mucor o Penicillium son algunos de los tipos de mohos más comunes. Los filamentos que ser forman, las hifas, fabrican enzimas que descomponen las moléculas más duras. Debe tenerse en cuenta que, cuando se aprecian los mohos en un alimento, significa que este está seriamente afectado en su interior. Pero no todos los mohos son iguales; de la misma manera que unos son perjudiciales y tóxicos, otros tienen una finalidad fundamental en la producción de alimentos como el queso.

Mohos beneficiosos

Algunos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como el queso
No todos los mohos son perjudiciales ya que algunos desarrollan un papel fundamental en la producción de alimentos como ciertos quesos, a los que ayudan en el proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como los quesosroquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola deben su sabor a una variedad de Penicillium.
En 1928, Alexander Fleming descubría, de manera accidental, las propiedades germicidas del moho verde, llamado Penicillium notatum, una especie que mataba las bacterias pero que no tenía efectos perjudiciales para personas y animales. Por otro lado, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y para producir ácido cítrico o ácido glucónico, y Saccharomyces cerevisiae se usa para hacer pan, cerveza y vino.

Mohos perjudiciales

Los mohos perjudiciales aparecen en forma de manchas verdes. Muchos están provocados por Penicillium digitatum que, en la cáscara de los cítricos, aparecen con sus características esporas verdeazuladas. Se desarrolla sobre todo a temperaturas de unos 20ºC y humedad alta y suele introducirse en la fruta a través de heridas. Este tipo de mohos son grandes expertos de la reproducción. En el caso del que afecta al pan,Rhizopus stolonifer, este se percibe porque aparecen puntitos negros que se llaman esporangios, es decir, cápsulas con esporas.
En el caso particular del pan de molde, los mohos suelen aparecer si se sobrepasa la fecha de caducidad, motivo suficiente para no consumirlo. A medida que los mohos crecen, se forman esporas, pequeñas partículas visibles que le confieren el color verdoso, blanco o grisáceo al alimento. Esto es sinónimo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento. Estos alimentos no son aptos para el consumo.
Para minimizar el crecimiento de este tipo de hongos en los alimentos, la limpieza es fundamental. Las esporas pueden acumularse en la nevera, los trapos de cocina y otros utensilios de cocina, por tanto, es muy importante mantenerlos limpios y secos.

Mohos y micotoxinas

Algunos mohos son productores de sustancias tóxicas, como las micotoxinas. Estas sustancias aparecen sobre todo en cereales y frutos secos. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), "el 25% de los cultivos de todo el mundo están afectados por las micotoxinas". En alimentos vegetales, los mohos pueden formar toxinas de elevada actividad patogénica, por lo que si se aprecian las características colonias algodonosas de mohos deberemos rechazar todo el alimento. Algunas de las principales micotoxinas son:
  • Aflatoxinas: se encuentran sobre todo en maíz, algodón, frutos secos y productos lácteos, y afecta a animales como el ganado porcino, bovino, ovino y aves. Cuando se desarrolla en una planta, la toxina es estable al calor y, por tanto, su eliminación es compleja.
  • Fumonisinas: presentes en el maíz y en animales como cerdos.
  • Ocratoxinas: se detectan en granos de cereales, café y uvas, también afecta al ganado porcino.
  • Tricotecenos: afectan al trigo, cebada, avena y maíz, así como ganado lechero, aves de corral y cerdos.
Los mohos del género Fusarium, que suelen estar presentes en el suelo, pueden producir dos tipos de toxinas, las estrogénicas (zearalenona y zearalenol) y las no estrogénicas (tricótesenos y deoxinivalenol), que afectan sobre todo al maíz y otros cereales.
El control y prevención de micotoxinas pasa, en buena parte de los casos, por establecer condiciones de almacenamiento óptimas: buena ventilación, temperatura y humedad. Debe tenerse en cuenta que las micotoxinas suelen crecer en ambientes con temperaturas templadas (entre los 24ºC y los 28ºC) y una tasa de humedad elevada. En el ámbito doméstico, la prevención pasa por eliminar el agua de cocción de la pasta, por ejemplo, y seguir unas correctas condiciones de higiene durante la preparación de alimentos.

GENOMA DEL MOHO VERDE

A principios de año, un grupo de expertos del Centro de Regulación Genómica (CRG) y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), en Valencia, publicaban los resultados de una investigación sobre la secuenciación del genoma dePenicillium digitatum, conocido como moho verde de los cítricos. La finalidad de este trabajo ha sido dar respuesta a porqué este moho es tan virulento, porqué es resistente a la acción de algunos compuestos antifúngicos y porqué solo afecta a los cítricos. A partir de los datos obtenidos, confían en poder desarrollar sistemas de control más efectivos.

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La pasteurización


La pasteurización
Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros, puede controlarse la resistencia.
La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la pasteurización. Aquellos que necesitan más energía para aumentar su temperatura, necesitan un proceso más severo que aquellos que aumentan de forma rápida la temperatura. Por último, destaca la forma física del alimento para asegurar el éxito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del alimento es lo que más influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esférica conllevan más dificultad.
Efectos sobre los alimentos
Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las características tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático, un oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneización (reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco.
El aroma también puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes pérdidas, de ahí que algunas industrias disponen de sistemas de recuperación de aromas para solventar las pérdidas. En la leche, la eliminación de aroma es beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren también alteraciones, aunque son mínimas y casi inapreciables.
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE Y EL ZUMO
La leche posee un pH superior a 4,5. Por tanto, es necesario el uso de temperaturas más severas para alargar su vida útil. No obstante, pueden aplicarse también temperaturas más suaves, pero su vida útil menguará. Si se lleva a cabo la pasteurización a temperaturas más bajas, su vida útil puede llegar a ser de dos a tres semanas mientras que la si se procesa mediante la pasteurización UHT, su vida útil aumenta más de cuatro meses, incluso puede almacenarse sin refrigeración.
En el caso de los zumos, la pasteurización es muy efectiva ya que posee un pH ácido y este medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de patógenos, sobre todo de los microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas. De esta manera, pueden aplicarse temperaturas más suaves y evitar posibles pérdidas organolépticas. Los zumos se pasteurizan a unos 70ºC durante 30 minutos, aunque la temperatura final va en función del pH del alimento.
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Yogures: para todos los gustos y necesidade Su lugar en la dieta

Yogures: para todos los gustos y necesidade

Su lugar en la dieta

Parece que no se cuestiona que los alimentos de origen vegetal deban ser la base de toda dieta sana. No obstante, en el ámbito académico existen serias discrepancias sobre cuál es el lugar exacto de los lácteos en una dieta saludable. El imaginario colectivo tiende a pensar que el consumo de este grupo de alimentos garantiza la buena salud de nuestros huesos pero hay voces académicas que alertan de la poca evidencia de estas afirmaciones.
Pese a que es un tema de candente actualidad para los académicos de la nutrición, nadie duda de que conviene que el consumo de leche o yogur forme parte del consumo diario, a diferencia de otros grupos de alimentos, en los que la frecuencia de consumo recomendada es "semanal" (pescados, carnes o quesos) u ocasional (carnes procesadas, refrescos y alimentos superfluos en general).
El consumo de yogur aporta ciertas ventajas sobre el de leche. Por ejemplo, la lactosa se encuentra en el yogur en concentraciones mínimas porque se transforma en ácido láctico, detalle interesante para los intolerantes a ella. Pero esto no es suficiente para poder declarar de forma inequívoca que el yogur es mejor para la salud que la leche.
A vueltas con las raciones
Sí hay consenso sobre qué es una ración de lácteo: un vaso de leche, dos unidades de yogur, tres lonchas de queso y una porción individual de queso fresco. No hay tanto consenso, sin embargo sobre cuántas raciones de lácteos conviene consumir a diario. Así, mientras que la estrategia NAOS considera que conviene que toda la población tome entre 2 y 4 raciones diarias de lácteos (siempre moderando el consumo de quesos), las recomendaciones de la SENC y la semFYC son más específicas: niños entre 2 y 3 raciones de lácteos al día; adolescentes, 4; mujeres adultas, 2; embarazadas, entre 3 y 4...
En 2010, la Fundación Dieta Mediterránea, con la colaboración de grupos de investigación y universidades internacionales, así como con la participación de expertos en nutrición recomendó un consumo moderado de lácteos, que concretó en 2 raciones al día en forma de derivados lácteos (yogur y queso), con preferencia por las versiones bajas en grasa.
Sobre esto último hay poca discusión: los lácteos desnatados, al aportar menos energía y grasas saturadas, pueden ser beneficiosos para una población como la nuestra, en la que la prevalencia de exceso de peso y problemas cardiovasculares es altísima. Según la última Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española (ENIDE), menos del 5% de la población cumple los valores recomendados de grasa saturada. En este sentido, los lácteos suponen la segunda fuente de grasas saturadas de la dieta, después de los productos cárnicos. No se debe olvidar que los quesos, a diferencia de la leche y el yogur, contienen muchas grasas saturadas. Conviene escoger los que contienen un 0% de grasa. En cuanto a los yogures desnatados, también se debe mantener cierta cautela ya que en ocasiones tienen menos cantidad de grasa pero mucho azúcar añadido.
1 ración de lácteo equivale a
Peso
Medida casera
leche
200-250 ml
Una taza de leche
yogur
200-250 g
2 unidades de yogur
queso curado
40-60 g
2-3 lonchas de queso
queso fresco
80-125 g
1 porción individual

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ZANAHORIA

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