Pasteurización
de alimentos
La pasteurización es un tratamiento térmico que se aplica para aumentar
la vida útil de los alimentos varios días
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Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
·
Última actualización: 30 de
marzo de 2012
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La pasteurización es un proceso tecnológico
que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave,
aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal
objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida
útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la
eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El
valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se
ven tan alteradas.
Pasteurización de alimentos
La pasteurización es un tratamiento térmico que se aplica
para aumentar la vida útil de los alimentos varios días
·
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
·
Última actualización: 30 de marzo de 2012
-La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo
mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo
diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la
eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La
pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de
patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor
nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan
alteradas.
La
temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más
elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas
del producto. En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría que
situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y el los alimentos envasados
entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos de tiempo, unos 30
minutos. Con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida
útil de los
alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es
el caso de los alimentos envasados o embotellados.
La
intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización viene
determinada por el microorganismo más resistente. Hay dos tipos de procesos de
pasteurización: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en
un breve periodo de tiempo y se usa en los líquidos a granel como la leche,
zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas
(UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es más
elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo de
dos segundos. Es adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos, como los
zumos de frutas y zumos de verduras.
Factores que
afectan el proceso
No todos
los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar,
de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo
es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. En la
pasteurización conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las
bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las
características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH
más elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también más alta,
como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.
Fuente; www.consumer.es
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